ricette in…

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di pasta da pane
300g di prosciutto cotto
3 cucchiai di parmigiano reggiano
200g di ricotta
50g di farina
2 cucchiai di olio d’oliva
200g di mozzarella
1 uovo
sale e pepe

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Riducete la mozzarella a dadini e metteteli in un colapasta a scolare.
Tagliate il prosciutto cotto a listerelle; collocate la ricotta in una ciotola e lavoratela con un cucchiaio di legno finché sarà diventata cremosa.
Incorporate l’uovo, i dadini di mozzarella, il prosciutto e il parmigiano reggiano, quindi salate, pepate e amalgamate l’impasto mescolando.
Infarinate leggermente il piano di lavoro e lavorate la pasta da pane con le mani per qualche minuto, poi dividetela in 4 parti e stendetela in uno strato uniforme, dando con il matterello a ciascuna una forma tonda del diametro di 12cm.
Disponete il ripieno preparato su metà di ogni disco di pasta, ripiegate l’altra metà e chiudete i bordi premendoli.
Ungete con l’olio di oliva una placca del forno, disponetevi i calzoni e fate cuocere a 220°C per circa 30 minuti, o comunque finché la superficie sarà dorata.
Sfornate e servite subito i calzoni.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 15 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

250g di riso semifino roma
2 porri
1 scalogno
1/2 bicchiere di spumante
1 arancia non trattata
1l di brodo vegetale
100 g di mascarpone
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
1/2 bustina di zafferano
10g di burro
pepe nero
sale

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Tagliate i porri a fettine tranne 2 tronchetti di 7-8cm di lunghezza; tagliate questi ultimi a julienne e teneteli da parte.
Tritate fine lo scalogno.
Sciogliete il burro in una casseruola, unite lo scalogno e i porri, cuoceteli a
fiamma bassa per 5 minuti e poi aggiungete il riso.
Tostatelo per 2 minuti, bagnatelo con lo spumante, mescolate e lasciate evaporare.
Versate poco per volta il brodo vegetale, mescolando.
Dopo 15 minuti aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo, la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia.
Cuocete ancora 3 minuti, spegnete il fuoco, aggiungete il mascarpone, un mestolino di brodo, il parmigiano e una macinata di pepe e lasciate riposare per 2-3 minuti.
Scottate i porri tagliati a julienne nel brodo rimasto, scolateli e asciugateli.
Suddividete il riso nei piatti individuali, decorate con la julienne di porri e servite.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

320g di caserecce
500g di zucca
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 limone non trattato
200g di spinacini da insalata
2 amaretti
30g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Pulite la zucca, eliminate la scorza e i semi e tagliate la polpa a cubetti regolari; schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio.
Scaldate 6 cucchiai di olio in una grossa padella antiaderente, unite la zucca, l’aglio e l’alloro e cuocete a fiamma alta per 7-8 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, o fino a quando la zucca risulta morbida e dorata.
Eliminate l’aglio e l’alloro, salate e pepate.
Lavate il limone, asciugatelo, grattugiatene la scorza e unitela alla zucca, aggiungete gli spinacini e cuocete ancora per pochi secondi finché iniziano ad appassire.
Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolatela piuttosto al dente, mettetela nella padella con le verdure, mescolate delicatamente e fate saltare per qualche istante.
Cospargete le caserecce con gli amaretti sbriciolati e il parmigiano e servite subito.

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

450g di riso Vialone nano
400g di melanzane
400g di passata di pomodoro
1 cipollotto
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
80g di burro
0,5dl di olio extravergine d’oliva
70g di parmigiano reggiano grattugiato
1,5l di brodo di carne (o vegetale)
sale e pepe

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Tagliate a dadini le melanzane, salatele leggermente e mettetele in un colapasta a sgocciolare, poi lavatele e asciugatele molto bene.
Tritate insieme la cipolla e l’aglio e separatamente il prezzemolo.
Mettete il trito di cipolla e aglio e un cucchiaio di prezzemolo in una casseruola con l’olio e 30g di burro, fateli rosolare.
Aggiungete le melanzane e lasciatele cuocere per 5 minuti, poi unitevi il pomodoro, salate, pepate e proseguite la cottura per 15 minuti.
Mettete il riso nella casseruola, mescolate, poi aggiungete il brodo bollente, due mestoli alla volta.
Non unite i successivi, se i primi non sono ancora assorbiti.
Coprite e fate cuocere il risotto per circa 15 minuti a fuoco basso.
Mantecate il risotto con il parmigiano e il burro rimasto, cospargetelo con il resto del prezzemolo e servite.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

4 melanzane
200g di mozzarella di bufala
150g di caciocavallo
80g di farina
1 mazzetto di basilico
30g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20g di burro
olio di semi di arachidi
sale e pepe

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Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a fette molto sottili.
Passatele nella farina, scrollandole per far scendere quella in eccesso e friggetele in olio bollente fino a quando saranno appena dorate, quindi fatele asciugare su della carta da cucina.
Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala e il caciocavallo e cominciate a stendere degli strati di melanzane sul fondo di una teglia oliata.
Continuate alternando strati di mozzarella, caciocavallo e, nuovamente, melanzane,
spolverizzando ogni strato di melanzane con parmigiano grattugiato, foglie di basilico, sale e pepe. Sull’ultimo strato aggiungete il burro a fiocchetti.
Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti in modo che la superficie risulti dorata, lasciate raffreddare e servite.

Preparazione: 100 minuti
Cottura: 5 minuti

350g di farina
3 uova
3 tuorli d’uovo
100g di mortadella
100g di prosciutto crudo
100g di lombo di maiale
200g di parmigiano reggiano grattugiato
20g di burro
1 pizzico di noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Impastate 300g di farina con 2 uova, i 3 tuorli e una presa di sale.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare. Rosolate il lombo a dadini nel burro, salatelo e poi frullatelo con la mortadella e il prosciutto.
Lavorate le carni con l’uovo rimasto, 100g di parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, coprite il recipiente con pellicola e mettetelo in frigo.
Stendete la pasta molto sottile (circa 1mm).
Cospargete la spianatoia con la farina rimasta, stendetevi la sfoglia e tagliatela a quadratini di circa 3cm di lato con un tagliapasta dentellato.
Togliete il ripieno dal frigo, lavoratelo ancora per renderlo ben omogeneo, assaggiatelo e regolatelo di sale.
Prelevate delle noccioline grosse circa come un cece e disponetele sui quadratini di pasta.
Ripiegate ogni quadratino a triangolo e sigillatene i bordi premendoli delicatamente con le dita.
Quindi prendetelo con due mani e, con pollice e indice, ripiegate su se stessi i due angoli opposti.
Avvolgete il tortellino intorno all’indice, fate aderire gli angoli e piegate un po’ la punta all’indietro. Cuocete i tortellini in acqua bollente per 4-5 minuti e conditeli con l’olio, il parmigiano reggiano rimasto e una macinata pepe.

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 25 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

180g di riso Carnaroli
50g di porcini secchi
1 cipolla bianca
1 bicchiere di vino bianco
60g di parmigiano reggiano grattugiato
+ qualche scaglia per servire
50g di burro
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 bustina di zafferano in polvere
olio extravergine d’oliva
7,5dl di brodo di carne

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Mettete i porcini secchi in ammollo in 2,5 dl di acqua tiepida per 15 minuti. Strizzateli, filtrate la loro acqua e tenetela da parte.
Fate rinvenire i funghi per 5 minuti in padella con un filo d’olio, 2 cucchiai di vino bianco e l’aceto balsamico e teneteli da parte.
Scaldate il brodo insieme all’acqua dei funghi tenuta da parte.
Tritate finemente la cipolla e cuocetela a fuoco bassissimo in una pentola con 10 g di burro e un filo d’olio.
Quando la cipolla è trasparente, alzate la fiamma, aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando sempre, per 2 minuti.
Sfumate con il vino rimasto, fatelo evaporare, versate un mestolo di brodo caldo per volta, tenendone da parte un paio di cucchiai, e portate a cottura il riso.
Due minuti prima del termine, aggiungete lo zafferano diluito con il brodo rimasto e mescolate.
A cottura ultimata, unite i funghi tenuti da parte, il burro rimasto e il parmigiano grattugiato, mescolate energicamente e lasciate riposare per due minuti.
Servite subito il risotto con le scagliette di parmigiano.