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Preparazione: 50 minuti
Cottura: 100 minuti

INGRDEDIENTI

Per 4 persone

2kg di cappone pulito, con cuore e fegato
300g di polpa di vitello
150g di lardo
150g di salsiccia
200g di petto di pollo
100g di prosciutto cotto
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di marsala secco
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati non salati
50g di grana padano grattugiato
30g di burro
1 piccolo tartufo bianco
1 uovo
1 ciuffo di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di rosmarino
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spruzzate poco marsala all’interno del cappone e strofinate l’esterno con un trito di
rosmarino, salvia, timo e aglio, insaporito con sale e pepe; coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Passate al tritacarne la polpa di vitello, la salsiccia spellata, il petto di pollo e il fegato e il cuore del cappone.
Tagliate il lardo, il prosciutto cotto e il tartufo a pezzetti regolari.
Mescolate gli ingredienti preparati con i pistacchi, il grana e l’uovo, regolate di sale e pepe e usate il composto per riempire la cavità del cappone, compattandolo bene.
Cucite l’apertura con ago e filo, accostando i lembi di pelle; piegate la pelle del collo sul corpo, avvicinate cosce e ali e legate tutto con uno spago per tenere in forma il volatile.
Rosolate il cappone da ogni parte in una casseruola unta di olio a fuoco vivo, girandolo senza pungerlo; poi trasferitelo sulla placca del forno e spalmate il petto con pezzetti di burro.
Coprite gli ossi che sporgono dalle cosce con alluminio, per non farli bruciare; versate un bicchiere di vino e cuocete il cappone in forno già caldo a 180°C per un’ora e 40 minuti circa.
Durante la cottura, girate ogni tanto il volatile e irroratelo con il suo fondo, per mantenere morbide le carni.
Sfornatelo e fatelo riposare per 10 minuti prima di slegarlo.
Tagliate il cappone in modo che ogni porzione comprenda una fetta di petto con il ripieno e un pezzo di carne non farcito.
Bagnate la carne con un po’ di fondo e servitele con il resto a parte.

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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 60 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di piselli
6 cipolle bionde
120g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta
140g di ricotta
1 uovo grande
1 ciuffo di prezzemolo
60g di parmigiano reggiano grattugiato
600g di spinacino di vitello
40g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
3 rametti di rosmarino
3 rametti di salvia
100ml di vino bianco
250ml di brodo di carne
sale e pepe

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Lessate i piselli in acqua bollente e leggemente salata, scolateli e fateli raffreddare.
Sbucciate le cipolle e tagliatele.
Tagliate il prosciutto a bastoncini di 1/2 cm e di 3cm circa di lunghezza.
Amalgamate la ricotta, l’uovo, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, 1 presa di sale e una macinata di pepe.
Unite i piselli e il prosciutto.
Farcite la tasca dello spinacino.
Cucite l’apertura della carne con del filo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Rosolate la carne con il burro, 3 cucchiai di olio e gli odori.
Unite le cipolle e il vino.
Portate a a bollore, salate, pepate e infornate a 190°C per 25 minuti.
Bagnate con il brodo e cuocete per 35 minuti.
Sfornate, lasciate intiepidire e servite lo spinacino tagliato a fette accompagnandolo con le cipolle.

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Preparazione: 25 minuti
Cottura: 35 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

40g di porcini secchi
2 scalogni
250g di biete
1 uovo
2dl di panna da cucina
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
40g di burro
1 bustina di zafferano
sale e pepe

Per la pasta:
400g di farina
2 cucchiai di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua

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Tenete a bagno 20 minuti i funghi in acqua tiepida cambiandola due volte e sciacquandoli.
Strizzateli, tritateli assieme agli scalogni e fateli cuocere per 15 minuti con l’olio a fuoco lento.
Lessate le biete per 10 minuti, strizzatele e tritatele.
In una ciotola amalgamate i funghi e gli scalogni con le biete, l’uovo, il sale e il pepe.
Per la pasta dei pansotti, lavorate la farina con l’acqua e il vino, fino a quando l’impasto
sarà omogeneo; fate riposare per 30 minuti, poi stendete la pasta dello spessore di 3 mm.
Ritagliate la pasta a quadrati di 8 cm di lato, collocate al centro 1 cucchiaio di impasto e ripiegate a triangolo.
Sciogliete lo zafferano nella panna; fate fondere il burro, aggiungete la panna e il sale, quindi fate addensare a fuoco medio per 8 minuti.
Lessate al dente i pansotti in acqua salata e conditeli con la salsa cremosa.

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Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le tagliatelle:
250g di farina bianca
150g di farina di castagne
2 tuorli d’uovo
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Per il ragù:
200g di castagne
250g di funghi porcini
300g di funghi gallinacci (finferli)
350g di funghi cremini
50g di burro
1,5dl di vino bianco secco
1,5dl di brodo vegetale
sale e pepe

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Per la pasta, disponete le farine setacciate a fontana sulla spianatoia, unite al centro l’uovo e i tuorli leggermente sbattuti e l’olio e impastate gli ingredienti, versando poco alla volta 1,5dl d’acqua, fino a ottenere una pasta liscia
e omogenea.
Formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fate riposare per 20 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti e passateli, uno per volta, tra i rulli della macchina per pasta fino a ottenere sfoglie sottili.
Passatele, una alla volta, nell’apposito rullo per fare le tagliatelle e allargatele man mano che sono pronte su un telo infarinato; lasciatele asciugare per mezz’ora.
Per il ragù, incidete le castagne con un coltellino e lessatele in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti; scolatele, sbucciatele e spellatele.
Private i funghi, della parte terrosa del gambo; lavate rapidamente i finferli e i cremini.
Strofinate i porcini delicatamente con un panno umido per eliminare i residui terrosi. Tagliate porcini e cremini a fette spesse per il lungo e i finferli in 2-3 pezzi.
Rosolateli in una grande padella con il burro, unite le castagne e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il vino, fate evaporare, versate il brodo caldo e cuocete per altri 10 minuti o finché il liquido si sarà ridotto di 2 terzi; regolate di sale e pepe.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele e saltatele nella padella con il ragù per qualche istante a fuoco vivo.
Distribuitele nei piatti, cospargete, se vi piace, con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite.

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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

8 vol au vent surgelati
1 uovo
300g di broccoletti
100g di ricotta
2 filetti di acciuga sott’olio
1 peperoncino fresco
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Spennellate i bordi dei vol au vent ancora surgelati con l’uovo battuto leggermente con 1 pizzico di sale, poi cuoceteli in forno già caldo a 220°C per 15 minuti.
Mondate i broccoletti, dividete le cimette e cuocetele al vapore.
Una volta cotti, frullateli con i filetti di acciuga, l’olio, l’aglio, 1 pizzico di sale e di pepe.
Togliete i vol au vent dal forno e lasciatelli raffreddare.
Unite i broccoletti frullati alla ricotta e aggiungete 1/2 peperoncino tritato.
Mescolate in modo da amalgamare bene il tutto.
Trasferite la crema di broccoletti e ricotta in una sacca da pasticciere e utilizzatela per riempire i vol au vent.
Guarnite con le rondelle del peperoncino rimasto poco prima di servirli.

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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 50 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

800g di filetto di manzo
2 carciofi
80g di salsiccia
60g di polpa di vitello macinata
100g di pancetta a fettine
1 uovo
40g di grana padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
2-3 ciuffi di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di vino bianco
20g di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

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Mondate i carciofi, tritateli e rosolateli con poco olio; salate, pepate, bagnate con un mestolino di acqua e cuocete per una decina di minuti. Mescolateli con la salsiccia, il vitello, il grana, l’uovo e l’aglio tritato con il prezzemolo.
Incidete il filetto per il lungo, apritelo a libro e battetelo con il batticarne; distribuitevi sopra il composto, chiudetelo, legatelo e rosolatelo in una casseruola antiaderente con il burro e un filo di olio.
Eliminate lo spago, salate la carne, avvolgetela con le fettine di pancetta e legatela nuovamente.
Trasferitela in una teglia con la salvia e il rosmarino, bagnatela con un bicchiere di vino e cuocetela in forno a 190°C per 40 minuti.
Se vi piace accompagnatelo con dei cardi impanati.

NOTA:
Per preparare i cardi impanati:
Lessate 500g di cardi tagliati a bastoncini in acqua salata con poco succo di limone e un cucchiaio di farina.
Asciugateli, impanateli e friggeteli in olio abbondante.

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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 minuti

INGREDIENTI

Per 4 persone

500g di fesa di vitello a fettine
4-6 cetriolini agrodolci
1/2 spicchio d’aglio
1 uovo sodo
2 cucchiai di senape
3-4 goccie di salsa Worcester
2 filetti di acciuga sott’olio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di erbe di provenza essiccate
1 confezione di insalatine miste
olio extravergine di oliva
sale e pepe

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Frullate l’ uovo sodo al mixer con i filetti di acciuga sott’olio sgocciolati, 4 cetriolini, l’aglio spellato e privato dell’eventuale germoglio interno, una manciata abbondante di foglie di prezzemolo già lavate e asciugate, un pizzico di sale e 5 cucchiai circa di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una salsina lievemente addensata.
Se è troppo densa, diluitela con ancora un filo d’olio.
Lavate le insalatine, asciugatele con cura, possibilmente con l’apposita centrifuga per insalate, spezzettatele grossolanamente con le mani e suddividetele in 4 piatti individuali.
Mescolate alla senape la salsa Worcester e un filo d’olio e spalmate la salsina ottenuta sulle fettine di fesa di vitello.
Spolverizzate con 2 cucchiai circa di erbe di Provenza , facendole aderire bene, e cuocetele in una larga padella antiaderente e spolverizzata con un pizzico di sale, 4-5 minuti per parte.
Tagliate subito le fettine di carne a striscioline.
Adagiatele al centro delle insalate e completate con i cetriolini rimasti tagliati a fettine.
Condite gli straccetti di vitello con una parte della salsa verde e servite il resto a parte.

NOTA:
Se vi piace, potete arricchire la salsa verde con la mollica di un panino bagnata in aceto e vino bianco e strizzata, e con dei capperi tritati.

Posted in Carni e Selvaggina Tagged: acciuga sott'olio, aglio, cetriolini agrodolci, erbe di provenza essiccate, fesa di vitello, insalatine miste, olio extravergine di oliva, pepe, prezzemolo, sale, salsa Worcester, senape, uovo